suiker, wat is dit? watter soort besigheidsverhaal het dit vir 'n leeftyd?

as jy 'n geskiedenis van suiker skryf, kan 2016 'n waterskeiding wees.

ons weet almal dat hierdie soet, wit kristallyne stof tandkariës en vetsug kan veroorsaak. vetsug en diabetes het wêreldwyd gesondheidsprobleme geword:

china het die wêreld se mees algemene diabetes-epidemie, met ongeveer 11% van volwassenes wat aan diabetes ly;

in onlangse jare het diabetes in die verenigde state meer as 10% van die totale koste van mediese behandeling uitgemaak.

daar is baie navorsers sowel as 'n gewilde boek "anti suiker beweging" het begin om die mense lief vir die natuurlike soet suiker agent te verbind met hartsiektes, alzheimer se siekte en kanker skrikwekkend.

wat meer is, het verlede herfs gevind dat suikerindustrie in die 1960's aan harvard universiteit se wetenskaplikes omkopery was, laat hulle doelbewus lekkergoed verswak vir koronêre arteriesiektes bevorderende funksie, in plaas van die versadigde vet as 'n sondebok - 'n stap wat die navorsingsrigting van voeding vandag.

die oorspronklike sonde van groot maatskappye en akademiese kringe

in die oë van die publiek is “suiker nog ’n soort tabak.”.” die marknavorsingsmaatskappy mintel, ’n wêreldwye voedsel- en drankbedryf-ontleder david turner, het gesê.

nadat die skandaal onthul is, het 'n openbare gesondheidsoorlog ontstaan. baie stede voeg bykomende belasting by suikerhoudende drankies. volgende jaar sal die amerikaanse voedsel- en dwelmadministrasie van voedselmaatskappye vereis om suikerinhoudetikette op hul verpakking te verhoog.

nou is verbruikers deur hierdie neigings geraak. navorsingsgroep npd het bevind dat suiker nou die eerste voedingstof geword het wat mense wil verminder of selfs heeltemal uit die dieet wil verwyder.

en vir groot voedselmaatskappye is dit vir hulle ’n bekommernis: suiker is een van die basiese bestanddele vir hul produkte.

'n tydskrif "lancet" wat onlangs gepubliseer is, het daarop gewys dat die verenigde state ongeveer 74% versoeters het en verpakte kosse en drankies bevat een of ander soort, wat 'n groot markgrootte van meer as $100 miljard tot gevolg gehad het.

op soek na dekades se versoeters, is 'n valse voorstel?

in die geval van min kalorie-inname was die twee woorde "gesondheid" en "veiligheid" vroeër sinonieme." bernstein, ontleder by die navorsingsinstituut, ali dibadj. volgens hierdie standaard het hy voorgestel dat hy gesê het: "die eerste soort diet coke behoort die gesondste te wees." ongelukkig is hierdie logika nie meer gevestig nie.

voedselondernemings staar nuwe probleme in die gesig:

in die lang tyd in die afgelope paar jaar het die bedryf se mees uitstaande wetenskaplikes probeer om 'n nul-kalorie versoeter te vind of uit te vind en sodoende sukrose te vervang, hierdie uittreksel uit natuurlike stowwe in suikerriet. nou, na die aanraking van 'n grys, wat 'n komplekse en moeisame taak is om die moeilikheid nog hoër te besef: wetenskaplikes het dalk nooit hierdie denkbeeldige magiese stof uitgevind nie.

omdat verbruikers al hoe meer daarin belangstel om “natuurlike” en onverwerkte kosse te kies.

suiker, die goue standaard van smaak

suiker was tienduisend jaar gelede op die tafel van ons voorvaders. dit is nie toevallig nie. geskiedkundiges het gevind dat die vroegste mense wat suiker geëet het, antieke nieu-guinee-mense was.

in 500 vc het sommige boere in indië van suikerriet na rou suiker verander. die suikerriet, bekend as sukrose, is 'n byna perfekte verbinding. dit is bestand teen berging, fermentasie en karamel. dit kan kos verdik, smaak en tekstuur verbeter en die volume kos verhoog. suiker kan die smaak van ander speserye verbeter.

selfs die kind sal loop sal jou vertel wat suiker is. suiker is die goue standaard van soetheid.

die geskiedenis van mense wat op soek is na suikervervangers is ewe lank. vir dekades is daar baie soorte versoeters, sakkarien, aspartaam ​​[maak dit bekend aan elke gesin is gelyk (gelyk)] en sukralose [shanpin-suiker (splenda)] - om te kan spog met laer kalorie-inname in die verskaffing van maksimum soet by die dieselfde tyd.

dit lyk asof elke versoeter dieselfde trajek herhaal:

eerste aangekondig dat die ontdekking van 'n wetenskaplike wonderwerk, waarborg sy smaak en natuurlike suiker identies en vinnig gelys, bevordering, maar omdat die vreemde smaak en laat die verbruikers baie teleurgesteld, sommige produkte selfs laat mense bekommerd wees dit sal newe-effekte op menslike gesondheid veroorsaak.

die natuur, met sy blare, bly die menslike tong verlei

die nuutste navorsing en ontwikkeling, en suksesvolle lys van lae-kalorie-alternatiewe is stevia (stevia), die bekendste stevia-handelsmerk is truvia. stevia is 'n plantekstrak, so vervaardigers noem dit 'n natuurlike produk. die geskiedenis van die ontwikkeling van stevia weerspieël sulke produkte en 'n groot markgeleentheidsprobleem.

met twyfel het ek na illinois gekom om die wêreld se grootste stevia-vervaardigingsmaatskappy, purecircle, te besoek. stevia is geskik om in warm klimate te groei, so dit groei nie goed in die winter nie.

"vra om verskoning aan ons plante vir jou." faith song, direkteur van globale bemarking en innovasie by die maatskappy, het om verskoning gevra, en nou het haar oë gestop by 'n stevia-saailing in 'n blompot op die tafel.

"dit is januarie in chicago." die hele bedryf van haar maatskappy is net om die klein groen blaartjies van die plant voor my.

stevia se soet smaak is bo verwagting. eerstens word die effektiewe versoeter in stevia nie uit sy vrugte onttrek nie, maar uit die blare. wat selfs meer wonderlik is, is sy kragtige nasmaak. ek het die blare in my mond gesit en dit opgekou en uitgespoeg. na 'n paar minute kon die mond steeds die soetheid voel.

"dit is die natuur se truuk." song gesê.

laat die magie met stevia stof genoem steviosied. sy soetheid is 100 tot 350 keer hoër as dié van sukrose, en die inhoud daarvan in blare is baie laag.

hierdie stof is bekend as 'n hoë soet versoeter in die bedryf. dit is egter net soet en suiker soortgelyk, en sy smaak of tekstuur en ander alle eienskappe is ver van sukrose.

kan die oplossing wees vir 'n langtermyn probleem van stevia suiker produk sleutel. maar, soos die vorige soetstowwe, het dit ook 'n groot fout: sommige van die mees gebruikte steviosied het 'n aanhoudende bitter smaak, met 'n smaak soortgelyk aan dié van drop.

voedselmaatskappye noem nie "kos proe soos 'n muntstuk in hul mond" as 'n verkoopspunt op voedseletikette nie.

omgekeerde ingenieurswagte: meng 'n perfekte soetheid

wetenskaplikes dink dat die oplossing vir bitterheid versteek is in meer as 40 verskillende glikosiede wat in stevia-blare gevind word. wetenskaplikes by, een van purecircle se mededingers, het eenkeer gedink dat daar 'n enkele glikosied moet wees wat die smaakprobleem kan oplos. [3] daar was 'n probleem met die smaak van die cargill.

maar die probleem is meer kompleks as wat verwag is. omdat enige glikosied sy eie unieke soetheid en bitterheid het. die wetenskaplikes het probeer om alle cargill-geur en glikosiedtipe te klassifiseer, verskillende glikosied gekombineer om 'n komplekse model te skep om die beste smaak, smaak te verkry.

dan is sommige van die belangrike glikosiede minder as 1% in die blare. daarom beplan cargill inc en purecircle om hul inhoud slegs deur verskeidenheidverbetering in die toekoms te verbeter.

die towerblare wat nie maklik is om te vind nie, gaan verlore vir kunsmatige versoeters?

stevia het nog 'n nadeel. sommige produkformuleerders het gesê kunsmatige versoeters en suiker smaak soortgelyk, sodat jy maklik sukrose kan vervang; gebruik van steviosied en nie kunsmatige versoeters nie.

lu ying, uitvoerende hoof van pepsico inc., het eenkeer gesê weens swak smaak kan steviosied nie gebruik word om kola te maak nie.

soos ander versoeters, was stevia 'n groot sukses in die vroeë dae van die mark. op daardie tydstip het die voedselondernemings nie geweet dat glikosiede slegs 70% ~ 80% van die soet smaak van koolzuurhoudende drankies kon verskaf nie, so die meeste van die produkte is verslaan.

daarbenewens sal die verhoging van die hoeveelheid steviosied lei tot 'n afname in winsmarges, en die bestaande gebreke meer duidelik maak. in plaas daarvan om heeltemal nul-kalorie produkte te maak, wend die produkvervaardiger hom tot stevia om die hitte in die produk te help verminder.

desondanks is die werkverrigting van steviosied in verskillende produkte ook anders. byvoorbeeld, 'n glikosied genaamd reb a tree baie goed in tee op, maar dit het 'n ernstige konflik met die smaak van sitrus. selfs vir dieselfde soort kos is daar geen enkele oplossing nie.

die blare van die heiland, is die wortel van die boom?

baie maatskappye eksperimenteer met maniere om die smaak van versoeters te verbeter of die eienskappe van versoeters te verbeter.

byvoorbeeld, mycotechnology, in colorado, gebruik die wortels van eetbare swamme om die bitter nasmaak van stevia te blokkeer. hierdie tegnologie kan ook die suikerinhoud van witbrood en ander produkte verminder deur bitterheid te masker.

geleë in die milwaukee sensient-maatskappy met wortels of bas en ander natuurlike stowwe om die soetheid van suiker te verbeter en sodoende suiker te verminder.

chromocell, wat saam met coca-cola werk, en senomyx, wat saam met pepsico inc werk, doen soortgelyke navorsing.

sommige mense dink egter dat as jy stevia lekker wil maak, net herstel of meng nie genoeg is nie. in die verenigde state het ek namens taylor se destydse besoek aan die buitewyke van chicago ’n komkommersuurlemoendrankie geproe wat deur die span hier ontwikkel is, met stevia-versoeter.

hierdie drankie smaak lig, verfrissend en soet, met 'n bietjie bitter nasmaak. maar toe ek na my meester harrison draai, het ek hom in 'n slegte bui gevind.

"ek kan dit nie drink nie."" hy het gesê. as jy drink, voel jy sleg." ’n uur later het hy steeds nie stadiger gery nie. harrison het dus 'n blikkie wortelsap oopgemaak en dit probeer gebruik om die oorblywende smaak in die mond te verdun.

god, dit is altyd soet om mense te kies, nie mense nie, om soetheid te kies!

harrison se smaak is meer sensitief as gewone mense. trouens, omtrent die helfte van hulle is gewalg met die bitter smaak van stevia. dit is 'n onaanvaarbare fout vir firmas wat gereed is om hul produkte in groot hoeveelhede in die mark te plaas.

"as jy 'n kos produseer, maar 40% van mense haat dit, is die verlies wat deur hierdie gebrek veroorsaak word, ondraaglik." harrison gesê.

die ander 20% het glad nie enige bitterheid waargeneem nie, want die menslike gene was anders!

"elke persoon het 'n ander drempel." john smythe, direkteur van smaakwaarneming by die tailai-maatskappy, wys daarop. die mite van "volledig repliserende sukrose" is basies mite." smythe het gesê.

kan nie sukrose oorkom nie, kan net ons senuwees transformeer?

purecircle se oplossing vir hierdie probleem is om mense by stevia aan te pas. "mense sal vir ons sê, jy het soveel innovasie gedoen, maar dit proe nie soos sukrose nie nee, dit smaak soos stevia." song gesê. "ons erken dat die twee smake verskil."

elke keer as ek eet sonder sukrose smaak soet, sal voel 'n soort van kunsmatige geur. dit is as gevolg van die konfigurasie van ons brein en smaakselle.

"elke keer as ons die smaak van suiker proe, stuur ons brein seine van 'goeie smaak'." smythe gesê. "proe ander smake, dit sein" nie goeie smaak. "."

die produksie van voedselwetenskap, nou herken mense net die "natuurlike" woord

in die dekades ná die tweede wêreldoorlog was daar 'n hoogtepunt van sogenaamde "wetenskaplike" voedselproduksie. maar nou is verbruikers meer geneig om te wil hê hul kos moet "natuurlik" en eenvoudig wees.

hierdie tendens het die proses van die ontwikkeling van lae-kalorie versoeters meer kompleks gemaak. verbruikers dink dat hoe minder bymiddels, hoe gesonder is die kos.

"die uiteindelike doel is wat bymiddels nie gebruik nie." alex wu yue, wat by kraft en pepsico inc gewerk het. as jy bymiddels moet gebruik, sê hy, is jou toevlug om te sê "geen kunsmatige kleure of versoeters nie." "

dit is die kern van die huidige dilemma. wie kan 'n natuurlike versoeter ontwerp? cargill, byvoorbeeld, beplan om van die skaarsste en smaaklikste steviosied deur fermentasie te produseer. weens die hoë koste van produksie is die lystyd van die produk genaamd eversweet uitgestel.

daarbenewens, omdat dit nie direk uit die blare onttrek word nie, so verbruikers stem saam dat dit 'n soort natuurlike voedsel is, is nog onbekend, wat dit ongetwyfeld 'n skadu oor die vooruitsigte sal gee.

selfs al is suiker natuurlik in die wêreld, is daar altyd iets meer natuurlik – die vreemde logika van verbruikers

die amerikaanse voedsel- en dwelmadministrasie gee nie die definisie van die woord "natuurlik" nie, so dit hang uiteindelik af van die onderskeie sienings van die koper en verkoper.

sommige verbruikers sê dat hulle net produkte kies wat hulle dink suiwer stowwe is – en dis hoekom suiker weer op die pad is. selfs al is sukrose wat aan hul fisiese skade gebring word, baie groter as die risiko van kunsmatige versoeters, is dit so.

daar is geen rede om te glo dat die natuurlike suiker plaasvervanger is beter as kunsmatige voeding departement by rutgers universiteit, 'n professionele navorsing professor paul breslin het gesê die smaak van kos.

"die enigste ding wat ons weet, is dat ons te min weet."

breslin - voeding professor by rutgers universiteit.

byvoorbeeld:

hoekom het die soetheid van kos in die verlede altyd hitte aangedui, maar in baie gevalle is dit nie meer die geval nie?

hoe werk die soet sensoriese senuwees in die mond en ingewande?

selfs vandag is wetenskaplikes nie ten volle bewus van die suiker wat ons wil vervang nie.

op soek na die perfekte plaasvervanger van sukrose - dit is 'n dwaas wat 'n naald in die see soek

toe grant dubois in 1992 by die coca cola co aangesluit het, het die donker wolke van die krisis van tipe twee-diabetes begin opduik. "binnekort het my werk 'n versoeterstelsel geword wat sukrose kan vervang." die organiese chemikus wat die coca cola co se bymiddel- en produkwetenskapbestuurder sal word, sê.

sy plig is om diet coke geure en versoeters as hul gewone cola te laat. aan die einde van die tien jaar moet nuwe vereistes vir natuurlike stowwe bygevoeg word.

"trouens, kunsmatige geurmiddels en versoeters is ontwikkel." hy het gesê.

byvoorbeeld, van 'n plant in suid-afrika, soeter as 3000 keer soeter as suiker. maar wanneer dit aan lig blootgestel word, gee dit 'n walglike, fekale reuk uit. "dit is 'n verskriklike stank." dubois gesê.

vind die perfekte plaasvervanger van sukrose is 'n dwaas, het hy gesê soek 'n naald in die see. "ek dink die hoop om ingenieurswese te kry is meer ontwykend as om 'n goudmyn te vind," het hy gesê. die waarskynlikheid van sukses is eintlik nul."

deur swaarkry het hulle 'n plaasvervanger vir suiker gevind!

ongelukkig het die naam van die plaasvervanger eintlik 'n woord "suiker"......

alhoewel daar tegniese probleme is, en die hoop om oplossings te vind nie groot is nie, gaan baie ondernemings steeds voort om te studeer. nou is chemici meer gretig om soet stowwe in die natuur te vind as ooit tevore." dubois, tans 'n konsultant, het gesê.

'n maatskappy in davies, kalifornië, bestudeer 'n soet proteïen genaamd "wondervrug", 'n soet proteïen wat perfek by smaakknoppies pas en suur smaak in soetheid verander.

nietemin het ailulose-bemarking groot probleme ondervind: uit die chemiese oogpunt is ailulose 'n soort suiker.

alhoewel dit byna geen kalorieë bevat nie, moet dit as "suiker" in die voedingstabel gemerk word.

dit sal ongetwyfeld verbruikers mislei. taylor-maatskappy is tans die amerikaanse voedsel- en dwelmadministrasie om aansoek te doen vir uitsonderingshantering.

een van die mees belowende alternatiewe: 'n spesiale chinese vrug

onlangs het 'n plantgebaseerde plaasvervanger wat uit 'n chinese vrugtekalbas genaamd kalbassvrugte onttrek is, mense se aandag getrek. die soetheid van die vrugte gaan gepaard met steviosied, wat sy bitterheid verdun. dit word egter selde alleen as versoeter gebruik omdat die koste daarvan vyf keer hoër is as dié van sukrose.

sy het probeer om nuwe produkte te vind. onlangs het sy na sentraal-amerika gegaan, 'n potensiële plantblaar ontdek en dit as 'n monster teruggeneem. "wat dit ook al is, solank die smaak soet is, sal ons dit terugneem om die ontleding te doen." sy het gesê.

terselfdertyd het nestle probeer om die kristalle van suiker te transformeer en dit in 'n hol struktuur te verander. stefan kachkas, die innovasiebestuurder van nestle, het suikerkristalle met 'n boks vergelyk. slegs die sukrosemolekules aan die buitekant van die kristal kan deur ons gevoel word, en die interne molekules werk glad nie.

"ons kan die kristalstruktuur verander sodat al die sukrosemolekules wat aan die tong raak, deur die smaakknoppies gevoel kan word." karchi cass uitdruk. hierdie skema sal na verwagting die hoeveelheid sukrose met 40% verminder. maar die prys om te betaal is om te weet dat alles 'n prys het: die hol struktuur breek in water af, en die meeste kosse bevat water.

laat nestle jubel, daar is 'n soort, en daar is net een soort water - gratis kos - sjokolade.

wel, die uiteindelike oplossing: kan jy minder suiker eet?

trouens, daar is 'n oplossing wat vir almal voor die hand liggend is: hoekom eet jy nie minder suiker nie?

coca cola co sê hulle het die suikerinhoud van meer as 200 koolzuurhoudende drankies verminder.

die pepsico inc het belowe dat teen 2025 minstens 2/3 van pepsi-produkte 100 kalorieë per 12 onse sal verloor. 'n pepsi kan 150 kalorieë kry

algemene meulens het begin om die suikerinhoud in hul graan en jogurt te verminder.

nestle het ook sy eie verpligtinge gemaak.

maar die eintlike probleem is 'n kollektiewe speletjie: die reaksies van ander voedselmaatskappye in die mark.

“hulle vrees dat verbruikers hulle tot ander mededingers sal wend as hulle nie van 20% van die suikerinhoud hou nie.” dubois gesê.

dit is moeilik vir maatskappye om leiding te neem in selfdissipline. sommige kenners dink aan die regering: miskien moet die voedselbedryf leer uit die ervaring van die britse natriumverminderingsprogram. in 2005 het die britse voedselbedryf belowe om die natriuminhoud in groot voedselprodukte oor die volgende 8 jaar te halveer. in 2011 het die land se natriumverbruik met 15% gedaal, en die aantal sterftes wat deur beroerte en hartsiektes veroorsaak word, het met sowat 40% gedaal.

ten slotte, gaan terug na vandag se onderwerp: suiker, of verminder menslike afhanklikheid van suiker.

die regering kan aanhou bel, en die bedryf kan voortgaan om oppervlakkige verpligtinge te maak. en die perfekte soetoplossing, die sogenaamde “volgende wonderwerk” – mag nooit buite bereik wees nie.