as jy gereed is vir die dag wanneer fda opdrag gee dat alle voedsel- en dranketikette nie net bepaal hoeveel totale suiker in elke porsie is nie, maar hoeveel van daardie suiker "bygevoeg" is, maak 'n buiging: berei voor vir die "toegevoegde suikers" ” sperdatum was geen geringe prestasie nie.

eerstens moes jy jou voedingswaarde herbereken. dan moes jy oor die plakkerskok kom om te besef hoeveel bygevoegde suiker jou produk eintlik bevat. dan, as jy geweet het wat goed is vir jou, moes jy 'n daadwerklike poging aanpak om daardie vlakke af te kry. en soos enigiemand in suiwelprodukte weet, is dit nooit eenvoudig om suiker – bygevoeg of andersins – te sny.

vir dié van julle wat nog onder die r&d-bank inkruip, bly hoop. versoeterverskaffers was vinnig besig om suikeralternatiewe te ontwikkel wat verlagings meer uitvoerbaar maak.

"suiwelformuleerders het meer gereedskap as ooit om verbruikersvraag na produkte te balanseer wat bygevoegde suikers in toom hou, maar steeds smaak lewer," het pam stauffer, globale bemarkingsprogrambestuurder vir cargill, minneapolis, opgemerk.

suiker is suiker?

fda se langverwagte sperdatum vir bygevoegde suikers val op 1 januarie 2020 vir handelsmerke met $10 miljoen of meer in jaarlikse verkope - en 'n jaar later vir handelsmerke met minder. nadat die nuwe reël in mei 2016 aangekondig is, het die agentskap die bedryf genoeg tyd gegee om aan te pas.

desondanks het die besluit om bygevoegde suikers uit te roep, gegrom ontlok van sommige wat gedink het fda maak 'n onnodige onderskeid - dat die kern van die saak totale suiker is, nie hoeveel 'n verwerker vir geur of funksie kan byvoeg nie.

maar hierdie suiker-is-suiker-argument loop dalk sy gang. fda haal wetenskaplike bewyse aan - en die menings van die american heart association, die american academy of pediatrics, die institute of medicine en die wêreldgesondheidsorganisasie - wat pogings ondersteun om bygevoegde suikers te snoei. dit beweer ook in 'n agentskap se leiding dat alhoewel sulke suikers deel van 'n gesonde dieet kan wees, "as dit in oormaat verbruik word, dit moeiliker word om ook voedsel met genoeg dieetvesel en noodsaaklike vitamiene en minerale te eet en steeds binne kalorie-perke te bly. ”

nathan pratt, rd&a-wetenskaplike, voeding vir kerry, beloit, wis., sien fda se punt.

"ja, suiker is suiker," het hy gesê, "maar bygevoegde suiker word spesifiek genoem sodat ons nie mense ontmoedig om gesonde kos te eet wat suiker bevat nie."

andy estal, direkteur, kliënte-tegniese diens, amerika-streek vir beneo, morris plains, nj, het ook daarop gewys dat daar verskille tussen suikers is.

"ons voedseletiketteringstelsel fokus steeds op chemie om 'n suiker te definieer, maar dit fokus nie op fisiologie of die kwaliteit van daardie suiker nie," het hy gesê. "en die kwaliteit van die suiker is baie belangrik, aangesien dit kan bepaal hoe die suiker gemetaboliseer word."

suiker skok

fda hoop dat die onderstreep van toegevoegde suikers hierdie punte tuis sal bring. die agentskap definieer bygevoegde suikers as suikers wat "óf bygevoeg word tydens die verwerking van voedsel, of as sodanig verpak word, en sluit suikers (vry, mono- en disakkariede), suikers van stroop en heuning, en suikers uit gekonsentreerde vrugte- of groentesappe in. wat meer is as wat verwag sou word van dieselfde volume 100 persent vrugte- of groentesap van dieselfde soort.”

fda hoop ook dat die verandering verbruikers sal opvoed oor hoeveel bygevoegde suiker is in wat hulle koop. die agentskap skat dat amerikaners gemiddeld 13% van hul totale kalorieë van bygevoegde suikers kry, met die meeste afkomstig van versnaperinge en lekkers - suiwelnageregte en versoete jogurt ingesluit - sowel as suikerversoete drankies.

inderdaad, terwyl 'n 8-ons porsie afgeroomde melk ongeveer 12 gram suiker bevat van natuurlik voorkomende laktose, lewer dieselfde porsie sjokolade afgeroomde melk gewoonlik tussen 20 en 32 gram totale suikers.

"so onder die nuwe riglyne, sal daardie sjokolademelk gemerk moet word met 8 tot 20 gram bygevoegde suiker per 8 onse, wat 'n definitiewe rooi-vlag hoeveelheid is," het estal gesê. "roomys en jogurt kry ook die meeste van hul soetheid van bygevoegde suikers, en verbruikers wat etikette lees sal bekommerd wees oor hierdie getalle."

motiverende faktore

ouers is veral op hul hoede vir bygevoegde suikers in hul kinders se kos, het estal gesê.

"so items soos gegeurde melk en ander suiwelprodukte wat op kinders gerig is, moet op die radar wees vir vermindering van bygevoegde suiker," het hy gesê.

en hulle is - saam met ander suiwelprodukte wat geneig is om 'n reputasie-treffer te kry sodra die byvoeging-suiker-uitroep in werking tree.

"die meerderheid suiwelkliënte met wie ons werk, vra hulp om suiker in roomys, gegeurde melk en jogurts te verminder," het christine addington, senior suiweltegniese diensspesialis by cargill, waargeneem. "die etiketverandering was 'n groot motiveerder."

die oorgang blyk egter "makliker vir sommige as vir ander," sê logan cisewski, rd&a-wetenskaplike by kerry. hy sien hoe klante in twee kampe sorteer.

"daar is proaktiewe handelsmerke wat meer in pas is met die mark en die impak wat die etikettering op hul handelsmerke sal hê, verwag het," het hy gesê. “dan is daar diegene wat 'n meer reaktiewe benadering volg en sal wag om te sien hoe verbruikers reageer op die nuwe etiket met hul produkte soos dit is. gegrond op interne navorsing, dink ek dit is regverdig om te sê dat ons sal aanhou sien hoe meer suikerverminderingsprojekte instroom, selfs ná die sperdatum.”

plan van aanval

hoe formuleerders daardie projekte aanval, verskil volgens situasie, het addington gesê.

"sommige vervang 'n bietjie suiker met alternatiewe soos stevia en eritritol," het sy opgemerk. “ander pak die probleem met kleiner porsiegroottes aan. daar is selfs situasies waar ons op van die suiker in die formulering kan besnoei sonder baie ander aanpassings. dit hang regtig af van die toediening en die mate van verlangde vermindering van bygevoegde suiker.”

addington het ook gesien hoe klante 'n "trap-stap"-benadering gebruik.

"in plaas daarvan om van vol suiker na 'n produk sonder toegevoegde suiker te gaan, begin hulle deur suiker met byvoorbeeld 30% te verminder en geleidelik hul pad na 100% geen-toegevoegde suiker met behulp van versoeters, opvulmiddels en tekstureerders te werk. ,” het sy gesê. "dit help verbruikers om gewoond te raak aan die herformulering."

onbedoelde gevolge

die proses klink dalk eenvoudig genoeg, maar kliënte vind dat suiwelverwante suikervermindering eintlik ingewikkeld kan wees. suiker bring immers 'n paar sleutelfunksies mee. om die soetheid reg te kry, is dalk die maklike deel.

"behalwe soet, dra suiker vogbeheer, tekstuur, mondgevoel, vriespunt depressie, mikrobiese beheer en meer by," het addington gesê. "dit kan dus moeiliker wees om die tekstuur- en ander uitdagings wat verband hou met suiwelprodukte met verminderde suiker aan te spreek."

’n klassieke voorbeeld is bevrore suiwel-nageregte, wat addington “sommige van die mees komplekse voedselstelsels wat ons geskep het” genoem het. omdat hulle al drie fases van materie bevat - vastestof, vloeistof en gas - vereis die verlaging van hul suikervlakke 'n diepgaande begrip van hoe elke formuleringskomponent met die matriks se water, vet en lug in wisselwerking tree.

"so wanneer jy suiker vervang met 'n hoë-intensiteit versoeter soos stevia, sal jy stabiliseerder en emulgator keuses moet aanpas om meer effektiewe waterbeheer te bied," het addington opgemerk.

intussen, in produkte soos gegeurde melk, kan verwerkers probleme sien wat verband hou met liggaam, mondgevoel en tekstuur, of selfs 'n vermindering in algehele geurpersepsie, het cisewski gesê.

"dit hang regtig van die produk af," het hy opgemerk.

nog 'n oorweging is suiker vaste stowwe se preserveermiddel effek in meer ph-neutrale stelsels en sommige versuurde produkte, het opgemerk john ashley, hoofwetenskaplike by kerry.

"tesame met die neiging na vry van chemiese preserveermiddels soos sorbate en bensoate, plaas dit 'n groter klem op innoverende verwerkingstegnieke om mikrobiese groei te versag," het hy gesê.

blaai 'n nuwe blaadjie om

in elk geval, formuleerders kry gewoonlik die bal aan die rol met 'n omvattende opname van suikeralternatiewe. en as die hoogste profiel "natuurlike" alternatief daar buite, trek stevia aandag.

"natuurlike hoë-intensiteit versoeters soos stevia groei steeds in gewildheid," sê elena zalewski, medebemarkingsbestuurder, soet vir ingredion incorporated, westchester, ill.

haar maatskappy se eie navorsing van 2018 het bevind dat die oorgrote meerderheid verbruikers nie net bewus is van stevia nie, maar dit ook erken as 'n lae-kalorie suikervervanger.

"'natuurlikheid' en suiwerheid was toppersepsies," het zalewski bygevoeg, "wat stevia se potensiaal aandui om 'n beroep te doen op verbruikers wat natuurlik afgeleide bestanddele wil hê."

stevia het nie altyd so goed gevaar nie, aangesien vroeëre herhalings gely het aan probleme met soetgehalte en 'n bitter nasmaak wat beperk het hoeveel suiker dit realisties kon vervang. verbeterde tegnologie en groter vermengingsvaardighede het die spel verander, het addington gesê, "wat soetgehalte aansienlik verbeter, soet-suur balans verbeter en 'n meer robuuste geur lewer - alles van kritieke belang vir 'n suksesvolle produk."

een sleutel was die ontdekking, karakterisering en skaal van steviolglikosiede wat beter smaak as dié wat vorige generasies van die versoeter oorheers het.

"ons wetenskaplikes het meer as 300 000 uur belê om die steviablaar te bestudeer en te leer hoe sy steviolglikosiede alleen en in kombinasie op 'n molekulêre en sensoriese vlak optree," het andy ohmes, wêreldwye direkteur van hoë-intensiteit versoeters vir cargill, opgemerk. "vandag weet ons dat daar meer as 70 soet verbindings in die steviablaar is, en ons sien groot potensiaal in twee daarvan - reb m en reb d - om verhoogde soetheid en 'n smaak nader aan regte suiker te bied."

die meeste stevia-verskaffers bou nou hul versoeters rondom hierdie glikosiede. die probleem is egter dat reb m en reb d in skraal konsentrasies in die steviablaar voorkom, wat produsente dwing om hul verhouding op ander maniere te verhoog. cargill genereer byvoorbeeld voldoende hoeveelhede reb m en reb d vir sy eversweet versoeter via fermentasie.

"anders as ander stevia-produkte," het ohmes gesê, "verskaf dit soetheid sonder bitterheid of 'n drop-nasmaak, wat 'n meer afgeronde smaakprofiel lewer met 'n vinniger soet aanvang."

maga malsagov, uitvoerende hoof, purecircle, oak brook, ill., het bygevoeg dat sy maatskappy se stevia-tegnologie dit moontlik maak om die produksie van steviolglikosiede soos reb m en reb d “aansienlik ’n hupstoot te gee”.

"dit beteken dat ons stevia-versoeters kan verskaf in hoeveelhede wat klante benodig namate hulle stevia-gebruik uitbrei," het hy gesê. "en ons kan dit koste-effektief doen."

sweegen, rancho santa margarita, kalifornië, gebruik 'n eie "blaargebaseerde bio-omskakelingsproses" om die produksie van reb m en reb d te verhoog, het katharina pueller, die maatskappy se direkteur van natuurlike versoeterbesigheid, gesê. dit het hulp gekry met die kommersialisering van die eindproduk deur 'n vennootskap met ingredion, eksklusiewe wêreldwye verspreider van sweegen se bestevia reb m versoeter.

intussen het ingredion sy eie enliten fusion stevia versoeters bekendgestel.

"[hulle] kombineer die beste eienskappe van veelvuldige steviolglikosiede en bied formuleerders koste-geoptimaliseerde stevia-oplossings wat ontwerp is vir geteikende gebruiksvlakke en soetheidsprofiele," het zalewski gesê.

alternatiewe vir die alternatief

in onlangse jare het purecircle beduidende groei in suiwelbekendstellings waargeneem wat stevia-versoeters gebruik, het malsagov gesê.

"ons sien dit in produkte wat wissel van gereed-om-te-drink-drankies tot roomys en drinkbare jogurt, om 'n paar te noem," het hy opgemerk.

maar stevia is nie die enigste speletjie in die dorp nie. ravi nana, poliole tegniese diensbestuurder by cargill, bied die suikeralkohol eritritol aan as nog 'n nul-kalorie versoeter opsie van toepassing op suiwel.

"dit lyk en proe soos suiker en word dikwels gepaard met hoë-intensiteit versoeters omdat dit 'n suikeragtige nasmaak het en help om note af te masker," het nana gesê.

op haar beurt moedig catherine barry, direkteur van bemarking vir die nasionale heuningraad, firestone, kol., suiwelontwikkelaars aan om heuning as 'n sukrosevervanger te oorweeg. alhoewel, as 'n bygevoegde suiker, dit nie sal help dat suiwelhandelsmerke die nuwe voedingsetiket aanspreek nie, hou dit wel voordele vir verbruikers en formuleerders in.

heuning het die "natuurlike" status wat verbruikers soek. en omdat dit tot 1,5 keer soeter as suiker op ’n droëgewig-basis kan proe, kan verwerkers oor die algemeen minder daarvan as suiker gebruik om dieselfde verlangde vlak van soetheid te kry, het barry gesê. die geheim van heuning se sterkte lê in sy hoë fruktose-tot-glukose-verhouding.

"die kombinasie van hierdie suikers produseer 'n bestanddeel wat natuurlik soeter as sukrose is, want fruktose is effens soeter as sukrose, en glukose is minder soet as sukrose," het barry verduidelik.

“ons sien hoe meer heuning in gegeurde melk, melkalternatiewe, roomkase en roomys gebruik word,” het sy voortgegaan. "heuning het 'n positiewe rekord in die suiwelbedryf, en die meeste verwerkers het dit op een of ander manier gebruik, so herformulering om meer heuning in te sluit is dalk nie so 'n groot uitdaging soos met ander plaasvervangers nie."

quill merrill, hoofwetenskaplike, suiweltoepassings vir dupont nutrition & health, new century, kan., het voorgestel dat as formuleerders die soetheid reeds in hul produkte wil maksimeer, hulle dit kan oorweeg om met ensieme te werk.

"die hidrolise van bestaande suiwelsuiker - laktose - bring 'n groot impak op geur," het merrill gesê. “daarom sien ons meer laktase-ensiem gebruik in suiwelprodukte met neutrale ph soos drank en melk. ons het gevind dat die suiker wat uit laktosehidrolise kom - glukose en galaktose - baie goed met natuurlike versoeters plaasvervangers pas om die soetheidsprofiel te 'afrond'.

die wegneemles is dat 'n silwer koeëloplossing vir die vermindering van toegevoegde suikers in suiwel nog gevind moet word. en dit sal waarskynlik nooit wees nie.

"daar moet altyd 'n verkenning van bestanddeelsinergieë wees om die mees realistiese profiel vir 'n gegewe voedselstelsel te lewer, terwyl dit steeds kalorieë en koolhidrate verminder," het ashley gesê. "dit gaan terug na die ou herinnering dat kos goed moet smaak of dit maak dalk nie saak of daar aan die ander kriteria voldoen word nie."